Jamur Tiram, Buah, dan Daun Bersatu Menjadi Vetsin Yang Gurih, Lezat Serta Sehat
Citarasa jamur tiram yang khas itu jelas tercecap lidah ketika Hestia Kartini menikmati sepiring bistik sapi bikinan Lisdar I Sudirman. Aroma jamur juga tercium. Padahal, pada menu itu tak terdapat potongan jamur Pleurotus ostreatus. Ternyata ahli jamur dari Institut Pertanian Bogor itu mencampurkan jamur dan bahan lain dalam bentuk serbuk sebagai bumbu. "Praktis kan? Untuk membuat berbagai masakan enak, cukup satu bumbu,” kata pemburu jamur hutan itu.
Doktor alumnus Universite de Nancy, Prancis, itu juga memanfaatkan tepung jamur menjadi saus salad. la mencampur tepung jamur, mayonais, saus sambal botol, dan perasan jeruk nipis. Lalu Lisdar mengaduk hingga rata dan mencampurkan ke dalam potongan wortel, selada, dan jagung. Jadilah salad yang bercitarasa lembut, harum, gurih, dan sehat. Serbuk jamur itu juga meningkatkan citarasa spaghetti, sup, dan masakan apapun.
Lezat & berkhasiat
Lisdar menjadikan tepung bumbu sebagai pangan fungsional atau pangan yang memberikan manfaat kesehatan di luar zat gizi dasar. Manfaat itu diperoleh dari komponen aktif jamur tiram. Makanan fungsional itu mencegah penyakit. Oleh karena itu konsumsinya pun tanpa dosis. "Jamur tiram berfungsi untuk menguatkan pembuluh darah, antikanker, menurunkan kadar kolesterol, dan antibakteri," kata perempuan yang 6 tahun menetap di Prancis itu.
Sayuran Pengganti Vetsin Riset Bobek P dari Fakultas Kedokteran, Comenius University, Bratislava, Republik 'Slowakia, menunjukkan penambahan 10% jamur tiram ke dalam makanan mengurangi 65% kolesterol dalam hati, jantung, otot, dan nadi kelinci jantan. Begitu pula hasil riset S. Wasser dari Institute of Evolution, University of Haifa, Israel, menunjukkan kandungan polisakarida jamur tiram mengaktifkan mekanisme sistem imun tubuh untuk memerangi tumor.
Sudah lezat, jamur berkhasiat pula. Apalagi bumbu berupa serbuk jamur Itu juga dapat digunakan untuk masakannya apa pun. Pokoknya tinggal tuang di masakan, aduk, dan rasakan lezatnya. Menurut ahli jamur Itu, kandungan senyawa aktif betaglukan pada dinding sel jamur berkhasiat memerangi kanker, diabetes mellitus, dan kolesterol. Lisdar menggunakan jamur tiram putih untuk bumbu penyedap itu. Alasannya kandungan protein dalam jamur jenis itu pas dijadikan tepung.
Dosen di Departemen Biologi Institut Pertanian Bogor itu pernah mencoba jenis jamur, seperti tiram abu-abu. "Tekstur tepung jamur menjadi menggumpal,” tuturnya. Itulah sebabnya ia hanya memanfaatkan tiram putih sebagai bahan baku. Lisdar beberapa kali memperkenalkan hasil riset sejak 2004 itu di beragam ekshibisi. Menurut Lisdar banyak pengunjung yang tertarik bumbu itu.
Awet
Menurut penelitian Netty Widyastuti dan Sri istini dari Badan Pengjkajian dan Penerapan Teknologi, rasa gurih itu karena jamur tiram mengandung 21,7 mg asam glutamat per g bobot kering. Asam glutamat membuat rasa gurih dan lezat bila dimasak. Selain itu dalam 100 gram jamur kering juga mengandung 7,8-17,72 g protein, 1-2,3 g lemak, 5,6-8,7 g serat kasar, 57,6-81,8 g karbohidrat dengan 328-367 kkal energi.
Sayang, Lisdar enggan membeberkan proses pembuatan bumbu siap saji Itu. Menurut Netty Widyastuti pembuatan tepung dengan mengeringkan jamur yang dibuat bubur pada suhu 50°C. Pembuatan bubur pada suhu 60°C menyebabkan tepung lengket dan gosong. Lantas keringkan bubur jamur pada suhu 40°C selama 24 jam. Hasilnya tepung jamur berwarna putih dan halus.
Lisdar lantas memanfaatkan tepung jamur itu, menambahkan' krimer, bawang putih, lada, garam, gula, dan tepung maizena. Penambahan krimer dalam tepung bumbu sehingga rasanya lebih lembut dan gurih. Selain itu krimer juga pas untuk semua masakan. Yang pasti tepung jamur bikinan Lisdar tanpa rasa pahit seperti produk sejenis yang yang ada di pasaran.
Makanan fungsional itu mengandung 33,64% protein, 46,82% karbohidrat, 10,37 % serat kasar, dan 0,76% lemak. Kandungan serat melebihi setengah mangkuk bayam /* atau setara dengan satu buah apel jika mengonsumsi beserta kulitnya. Meski tanpa pengawet dan bahan kimia tambahan, vetsin jamur tiram itu awet hingga setahun penyimpanan dalam suhu kamar.
Vetsin lain berbahan tanaman adalah buah payang Pangium edule. Warga Setulang, Kabupaten Malinau, Provinsi Kalimantan Timur, memanfaatkan buah payang sebagai bumbu beragam masakan. Penggunaan payang di Setulang setara terasi di Bangka Belitung atau Jawa. Untuk memperoleh terasi itu buah dikupas, direndam selama sepekan untuk menghilangkan permukaan yang licin. Setelah Itu barulah direbus hingga mendidih selama satu jam.
Serat Dalam Tepung Jamur Setara dengan Sebuah Apel
Tempurung buah dipecahkan untuk mengambil daging buah berwarna cokelat, merendam selama 24 jam, kemudian merebus selama 5 menit. Hasil rebusan daging buah payang ditempatkan di wadah untuk fermentasi selama 2-9 hari. Calon terasi di atas bambu beralas daun. Hasil panggangan yang harum menggoda Itu menjadi penyedap rasa seperti terasi.
Warga Satulang juga menunjukkan daun meke Albertisia papuana yang tumbuh di Setulang itu sebagai bumbu instan. Ibu-Ibu di Setulang lazim memanfaatkan serbuk daun meke ketika memasak sayuran. Praktis dan lebih sehat. Jika Profesor Klkunae Ikeda memperoleh asam glutamat penyebab rasa umaml dari ganggang laut Laminaria japonica, maka masyarakat Dayak mendapatkan penyedap rasa dari daun meke atau buah payang.
Tips "Membuat Bistik Jamur Tiram"
